Una Historia Completa del Chifa en el Perú.

Si vamos a ser honestos, el título de esta entrada es algo inapropiado.

No se puede hablar de una historia completa del Chifa en el Perú, porque el Chifa nunca ha existido en otro lugar. Es como si algo se hubiera prendido en el cerebro de los inmigrantes chinos hace más de cien años, apenas tocaron nuestra tierra, como si nuestra creatividad innata se les haya contagiado, obligándolos a crear un estilo de cocina completamente nuevo y no simplemente rehacer los mismos platos tradicionales que comían en su país de origen.

¿Tú crees que, si vas a China y pides un plato de arroz chaufa, te lo van a dar? Ni saben lo que es. Solo en el Perú.

Es el año 1849. Más de un centenar de chinos llegan a Cañete para trabajar en las haciendas azucareras de la costa y en la construcción de los ferrocarriles. Aunque suene un poco racista, la idea era que estas personas se volviesen los nuevos negros. Poco antes, Ramón Castilla había liberado a todos los esclavos.

Se necesitaba mano de obra, y rápido.

Y para que vean que nuestra viveza no es siempre muy buena, los patrones y mandamases limeños diseñaron un sistema que obligaba a los chinos, quienes habían firmado un contrato aprobado por el Estado que decía que, a cambio de su ciudadanía, debían trabajar solamente ocho años, a llevar una vida de esclavos por el tiempo que los patrones quisiesen. Por ejemplo, les cobraban el viaje, la comida, el cuarto que les iban a dar y otra serie de gastos para asegurarse que amontonaran una deuda enorme apenas llegaran al país. Una deuda que, obviamente, tendrían que pagar trabajando por mucho más tiempo que los ocho años establecidos en el contrato.

Pobres culíes.

Los que no morían trabajando y lograban liberarse de su deuda fueron retirándose a las ciudades, montando pequeños puestos, generalmente de comida, en los mercados locales. Los chinos fueron adaptándose al ambiente cultural limeño, adaptando sus costumbres gastronómicas al paladar peruano. Comenzaron a importar los ingredientes y verduras que nunca habían sido usados en la cocina costeña. Lentamente, su forma de cocinar se fue mezclando con la criolla y se puede ver una clara influencia china en platos como el tacu-tacu o el lomo saltado.

El Chifa como lo conocemos se origina en los comedores populares y comunas que se forman en lo que ahora es la famosa calle Capón. Después de haber sido explotados por años en las haciendas, los culíes necesitaban donde vivir y comer. Estos lugares eran asentamientos baratos, donde podían convivir con gente de su propia cultura.
Pronto se podría ver a los limeños invadiendo estos lugares, buscando, como siempre, algo rico y barato. En realidad, la palabra Chifa surge del hecho de que ningún peruano es capaz de pronunciar bien algo que no sea castellano. “Chi fan,” es lo que decían los chinos. Significa, apropiadamente, “comer arroz.”

El primer Chifa formalmente abierto, como restaurante hecho y derecho, fue el “Kuang Tong” en 1921. Ubicado en la calle Capón, le siguieron el “Men Yu,” “San Joy Lao,” “Tong Po” y el “Ton Qui Sen.” No sé qué significa ninguno de estos nombres, pero suenan más respetables que “Chifa Bruce Lee” o “Chifa ¡Qué Rico!”.

Y cada vez aparecen más. Siempre hablamos de cómo los peruanos se van a otros países a encontrar trabajo y dinero, pero, para los Chinos, Perú es el destino de emigración número uno. Lima es la ciudad que más alberga gente de descendencia china en el mundo, después de San Francisco. ¿Y qué va a hacer un chino en el Perú, si no abre un restaurante?

Hay, ahora, más Chifas que locales de comida tradicional peruana en Lima. Pero, ¿qué hablo? El Chifa es comida peruana.

Una última cosa.

Es el año 2009. Viernes Santo en las playas del sur. He tomado más de lo que debía, si es que eso existe, y no voy a recordar nada de esta noche más que una sola cosa: estar sentado en el “Chifa Yi Yi,” comiendo arroz chaufa con pollo tipa kay y wan-tan frito, sin cubiertos.

Estoy seguro que fue lo más rico que he probado en mi vida.